Cum să pregătești macarons-urile perfecte?

Dacă gătești macarons-uri și întâmpini greutăți, să știi că ai accesat link-ul potrivit! 😊 Citește articolul nostru și evită cele mai comune greșeli ca să obții macarons-uri rotunde, netede, cu „fustiță” îngrijită, fără bule în interior, și care-și păstrează culoarea.

Tehnologia de pregătire este elementul principal la care să atragi atenția în pregătirea macarons-urilor.

Exactitatea

„- Nu mi-au reușit macarons-urile: la prima partidă fustița a ieșit, iar cercurile n-au ieșit rotunde. Ce am făcut greșit?”

Problema: ai măsurat ingredientele „la ochi”. Cofetăria iubește precizia, iar cântarul este un prieten loial al unui patiser.

Calitatea produselor

Reguli principale:

- nu lăsăm mult timp albușul

-  folosește făina fină de migdale, astfel suprafața va fi netedă. Este indicat să fie uscată la cuptor la 90 C timp de aproximativ 1 oră

- folosește zahăr pudră fin, de preferat fără amidon sau o cantitate mică, care nu va afecta rezultatul final

- utilizează coloranți praf pentru a nu adauga nici o picătura în plus de umezeală

Merenga

Dacă nu ai o experiență bogată de a găti macarons, atunci cu siguranță primele încercări se finalizează cu aluat lichid, capacele se întind, macarons-urile nu îți reușesc. Această situație apare adesea atunci când creezi macarons-uri pe merengă franceză. 

Bezeaua franceză se prepară simplu: albușurile se bat într-o spumă, se adaugă treptat zahăr și/sau zahăr pudră. Această bezea este instabilă și nu poate fi pregătită din timp. Se desprinde rapid, își pierde volumul, se răspândește. Este mai bine să-l lași pentru a face biscuiți, deserturi, unde stabilitatea cremei nu este atât de importantă. Prin urmare, dacă pregătești macarons-uri pe merengue francez - schimbă rețeta.

Creează un experiment. Întreabă patiserii pe ce merengă gătesc macarons-urile. În 95% din cazuri, este o bezea italiană. Este stabilă, își păstrează forma, puteți găti o cantitate mare deodată și puteți face mai multe loturi de macarons-uri de diferite culori. Deși este mai greu să gătești o bezea italiană decât una franțuzească, întotdeauna îți va reuși macarons-urile (dacă respecți pașii tehnologiei).

Sfaturi pentru a face bezea:

Bate macarons-urile la viteza medie și bate-le puțin mai mult de 5 minute, anume în așa mod nu va fi compus din mici bule de aer. Starea ideală a bezelei este “ciocul de pasăre”. Bezeaua nu cade din vas dacă este răsturnată.  

Posibile erori când pregătești merenga italiană:

Albușurile bătute. Dacă bați cu viteză mare, albușurile se pot descompune. La început, amestecul va fi gros, omogen, apoi se va desface.

Siropul este insuficient fiert. Se fierbe siropul la 118 C. Este mai bine să supraexpui siropul decât să nu-l gătești cât e necesar. Dacă nu-l fierbi până la final, va rămâne umiditatea în exces. Macarons-urile nu tolerează excesul de apă. Ia un termometru de contact bun, care oferă o temperatură precisă.

Bezeaua este prea tare. Pentru macarons, nu este nevoie să bați masa până când devine fermă, când capacul de bezea de pe țel stă nemișcat și ridică privirea. Dacă bateți cu viteză mare, albușul se poate descompune. La început, amestecul va fi gros, omogen, apoi se va desface.

Amestecarea macarons-urilor

Amestecăm aluatul cu mâna, utilizând o lopățică sau spatulă. Macarons-urile ideale curg în jos de pe spatula netedă, a cărei margini sunt netede, nu rupte.

Posibile greșeli la această etapă:

Macarons-urile se amestecă: aluatul a devenit lichid, se întinde, apar multe bule în el. Macarons-urile nu se amestecă: aluatul este gros, cade de pe spatulă sau lopățică într-o bucată, nu curg. Marginile sunt rupte. Capacele depuse nu se răspândesc, fustița nu se împrăștie.

Covorașul pentru a coace:

Pentru a obține macarons-uri perfecte chiar și covorașul pe care îl utilizezi la coacere contează! Covorașele obișnuite din silicon, covorașele circulare (care sunt speciale pentru macarons-uri), pergamentul obișnuit nu se recomandă. Capacele se lipesc de ele, nu se ridică sau se ridică neuniform, crapă. Coacerea capacelor perfecte se obține pe pergament siliconat, covoraș din silicon, covoraș microperforat, covoraș din teflon.

Șablon (trafaret) pentru macarons

Capacele ideale pentru macarons ar trebui să aibă aceeași dimensiune. Capacele vin în diferite dimensiuni. Fără un șablon pentru macarons nu te descurci, de aceea, folosește un șablon de macarons cu un diametru de 3,5 cm. Te rugăm să reții că capacele sunt depuse într-un model de șah și există suficient spațiu între cercurile adiacente: dacă capacele se răspândesc, nu se vor uni. Este convenabil să folosești un șablon sau dacă ai un covoraș cu forme pe el - ar fi perfect.   

Aerisirea

Nu te grăbi să pui capacele în cuptor imediat după depunere, lasă macarons-urile să stea pentru a forma o crustă. De obicei se lasă 15-30 de minute să se usuce. Cu cât mai mult le uscăm, cu atât capacele devin mai mate. De ce ai nevoie de crusta? În primul rând, să primești o fustă. În al doilea rând, pentru ca bulele care rămân în aluat (se întâmplă să nu iasă toate bulele la batere) sa nu spargă capacele.

Temperatura pentru coacere

Toate cuptoarele  de copt sunt diferite, așa că fiecare își setează singur temperature de coacere. Am adunat o mulțime de statistici de la patiseri (care au învățat să facă macarons) despre temperatura și timpii de coacere potriviți pentru ei. Aceste informații te vor ajuta și să configurezi cuptorul.

Temperatura ideală de coacere este de 145-155 C. Începe coacerea la 150 C. Este bine dacă capacele sunt coapte 10-15 minute. Ora exactă depinde de mărimea capacelor și de temperatura cuptorului.

Strategia de setare este următoarea:

• Coace în modul sus-jos. Fără ventilator. La nivelul mijlociu.
• Dacă coci timp de 20 de minute, atunci temperatura trebuie crescută.
• Dacă capacele se întunecă, atunci cobori temperatura.

Acestea sunt cele mai importante puncte în tehnologia de a face prăjituri. Sperăm că aceste observații te vor ajuta să eviți greșelile!

Coacerea macarons-urilor în cuptor pe gaz

O întrebare separată este legată de cum coacem macarons-urile într-un cuptor cu gaz. Este mai ușor să setezi cuptor pe gaz decât un combi cu abur (care se folosește în ateliere). Ventilatorul nu poate fi oprit la aburi mixte. Iar curenții de aer suflă capacele prăjiturii, se ridică neuniform și devin deformați.

Totul este mai ușor într-un cuptor cu gaz. Dificultățile sunt asociate cu faptul că încălzirea este neuniformă: există o căldură puternică de jos, în timp ce în diferite părți ale cuptorului pot exista temperaturi diferite. A doua caracteristică a coacerii într-un cuptor cu gaz este menținerea temperaturii. Important este să nu crească, cuptorul trebuie preîncălzit când punem foaia de copt. Prin urmare, un termometru este o necesitate pentru cei care plănuiesc să coace macarons-urile într-un cuptor cu gaz.

Sfaturile celor care au copt capacele macarons-urilor într-un cuptor cu gaz:

• Pune foaia de copt chiar deasupra
• Așază o cărămidă sau o altă foaie de copt
• Este important ca temperatura să nu fluctueze.
• Asigură-te că după 10-15 minute temperatura rămâne stabilă. Abia apoi trimite capacele la cuptor.
• Dacă temperatura scade când deschizi cuptorul, nu este nevoie să crești temperatura. Mai bine lasă capacele să se coacă mai mult.

Macarons-urile sunt cele mai “capricioase” deserturi și totodată cele mai gustoase. Nu renunța să pregătești acest deliciu, chiar dacă capacele nu ți-au reușit din prima dată. Învățând cum să faci aceste produse de patiserie franțuzești, vei fi mai atentă la detalii și mai răbdătoare în același timp. 

Sperăm că ți-am fost de folos și îți dorim multă inspirație! ❤️